La farine de froment est simplement la farine issue du blé tendre (Triticum aestivum), la céréale la plus cultivée en France. C’est elle qui garnit vos sacs de farine au supermarché, garnit vos gâteaux et fait lever votre pain. Pourtant, une confusion persiste : on parle souvent de « farine de blé » comme si c’était un terme différent — il n’en est rien. Farine de froment et farine de blé (tendre) désignent le même produit. La vraie distinction à faire, c’est avec la farine de blé dur (Triticum durum), utilisée pour les pâtes alimentaires et la semoule, qui a une composition et des propriétés très différentes.
Ce que vous allez apprendre dans cet article :
- La différence exacte entre froment, blé tendre et blé dur
- Ce que signifient les types T45, T55, T65, T80, T110 et T150
- Le rôle du gluten et du taux de cendres
- Quel type choisir selon votre recette
Froment, blé tendre, blé dur : les distinctions qui comptent vraiment
Le terme froment est d’usage courant en boulangerie et en meunerie pour désigner le blé tendre. Les deux mots sont interchangeables. Quand une recette belge ou suisse indique « farine de froment », elle parle exactement de ce que l’on appelle en France « farine de blé » ou « farine classique ».
Le blé dur est une autre espèce. Son grain est plus riche en protéines et produit une semoule grasse, dense, idéale pour les pâtes, le couscous ou les pains italiens de type pane di semola. On ne substitue pas les deux sans changer la texture finale d’une préparation.
À retenir : quand une recette française ne précise pas, elle sous-entend toujours de la farine de froment (blé tendre).
Le taux de cendres et le blutage : ce que signifie vraiment le « T »
La lettre T suivie d’un chiffre indique le taux de cendres, mesuré par incinération d’un échantillon de farine à 900 °C. Plus ce taux est élevé, plus la farine contient de sons et d’éléments minéraux issus des enveloppes du grain — et donc plus elle est complète.
Ce chiffre est directement lié au blutage, c’est-à-dire le degré de tamisage lors de la mouture. Une farine très blutée (fortement tamisée) retient peu de son : c’est une farine blanche, de type T45 ou T55. Une farine peu blutée garde davantage d’enveloppes : c’est une farine complète ou intégrale.
Concrètement :
- T45 : la plus raffinée, très blanche, taux de cendres ≤ 0,50 %
- T55 : la farine blanche standard, taux entre 0,50 et 0,60 %
- T65 : légèrement bis, taux entre 0,62 et 0,75 %, typique des farines de tradition
- T80 : farine bise ou semi-complète, taux entre 0,75 et 1,00 %
- T110 : farine complète, taux entre 1,00 et 1,20 %
- T150 : farine intégrale, taux > 1,40 %, contient l’intégralité du grain
Plus le T est élevé, plus la farine est nutritive (fibres, minéraux, vitamines B), mais plus elle est difficile à travailler en panification, car les particules de son interfèrent avec le réseau de gluten.
Le gluten dans la farine de froment : un réseau indispensable en boulangerie
Le gluten est formé par l’hydratation de deux familles de protéines naturellement présentes dans le blé tendre : la gliadine et la gluténine. Quand on pétrit une pâte, ces protéines s’assemblent pour créer un réseau élastique et extensible qui retient le gaz carbonique produit par la fermentation.
C’est ce réseau qui permet à une pâte à pain de lever, à une pâte feuilletée de développer ses couches, à une brioche d’être aérée. Sans lui, la panification serait impossible avec de la farine de froment.
La teneur en protéines (et donc en gluten potentiel) varie selon le type de farine et la variété de blé :
- Les farines T45 et T55 ont généralement entre 9 et 11 % de protéines — suffisant pour la pâtisserie et les viennoiseries.
- Les farines de tradition (T65 de meule ou label rouge) peuvent monter à 12–13 %, ce qui favorise une belle structure en boulangerie artisanale.
- Les farines complètes (T110, T150) contiennent autant de protéines, mais les fibres du son coupent mécaniquement le réseau glutineux, ce qui donne des pains plus denses.
À noter : une farine de blé dur contient davantage de protéines globales mais d’un type différent, moins élastique, ce qui ne convient pas à la panification classique.
T45, T55, T65… quel type choisir selon votre recette ?
Le choix du type de farine influence directement la texture, la couleur, le goût et la conservation de ce que vous préparez. Voici les associations les plus judicieuses :
| Usage / Recette | Type recommandé | Résultat attendu | Remarques |
|---|---|---|---|
| Gâteaux, madeleines, génoises | T45 | Mie fine, texture légère, couleur claire | Idéal pour la pâtisserie précise |
| Crêpes, gaufres, béchamel | T45 ou T55 | Texture souple, goût neutre | La T55 apporte légèrement plus de goût |
| Pain blanc, baguette courante | T55 | Mie blanche, croûte fine | Standard boulangerie industrielle |
| Pain de tradition, pizza | T65 | Goût plus complexe, alvéolage ouvert | Farine de meule ou label AB conseillée |
| Pain semi-complet, focaccia rustique | T80 | Mie légèrement colorée, goût de noisette | Bonne digestibilité, hydratation à ajuster |
| Pain complet | T110 | Mie dense, goût prononcé, fibreux | Ajouter 10 % de farine blanche si besoin |
| Pain intégral | T150 | Pain très dense, saveur rustique forte | Nécessite un levain fort ou longue fermentation |
Pour les crêpes, T45 et T55 sont interchangeables — beaucoup de recettes bretonnes traditionnelles utilisent même de la T65 pour des crêpes de froment plus rustiques, à distinguer des galettes de sarrasin qui, elles, ne contiennent pas de froment.
Pour la pâtisserie fine (choux, millefeuille, tarte fine), la T45 reste la référence car sa faible teneur en minéraux n’interfère pas avec les saveurs délicates du beurre ou du chocolat.
Pour la panification maison, une T65 de bonne qualité (meunerie artisanale, agriculture biologique) donne souvent de meilleurs résultats qu’une T55 bas de gamme : le taux de protéines est plus stable et le goût, incomparable.
Farine complète et farine intégrale : des atouts nutritionnels, des contraintes techniques
Les farines T110 et T150 sont les plus intéressantes d’un point de vue nutritionnel : elles conservent le son et le germe du grain de froment, donc leurs fibres, leurs minéraux (magnésium, fer, zinc) et leurs vitamines du groupe B. Ce sont de véritables farines complètes au sens plein du terme.
En revanche, elles demandent des ajustements en cuisine :
- L’hydratation de la pâte doit être augmentée (le son absorbe beaucoup d’eau).
- Le temps de fermentation doit être plus long pour permettre aux enzymes de dégrader une partie du son.
- Le pain obtenu sera naturellement plus compact, à moins de mélanger avec une proportion de farine blanche.
Pour un pain de mie complet réussi, un mélange 60 % T110 / 40 % T55 donne un bon équilibre entre valeur nutritive et légèreté.
Conservation et qualité : ce que l’emballage ne dit pas toujours
Une farine de froment se conserve en général 12 à 18 mois dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Les farines complètes (T110, T150) se conservent moins longtemps (6 à 9 mois) parce que les huiles contenues dans le germe de blé peuvent rancir.
Quelques points à vérifier à l’achat :
- La date limite d’utilisation optimale (DLUO) : une farine trop vieille perd ses capacités levantes.
- La provenance du blé : en France, le label « Farine de tradition française » garantit l’absence d’additifs et l’usage de blé tendre national.
- Le mode de mouture : la mouture sur meule de pierre préserve mieux le germe et produit une farine plus aromatique qu’une mouture sur cylindres, même à T égal.
La farine de froment face aux alternatives sans gluten
Face aux farines de riz, de maïs, de pois chiche ou de sarrasin, la farine de froment reste irremplaçable dès que la recette exige élasticité et levée. Aucune alternative ne reproduit seule le comportement du réseau glutineux du blé tendre.
Pour les personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque), il est évidemment nécessaire d’éviter tout produit à base de froment. Mais pour les personnes simplement « sensibles », les pains au levain fabriqués avec des farines complètes de froment fermentées longtemps sont souvent mieux tolérés — la fermentation dégrade partiellement le gluten et réduit les FODMAPs (sucres fermentescibles responsables d’inconforts digestifs).
Ce qu’il faut retenir pour bien utiliser la farine de froment
La farine de froment est la farine de blé tendre : c’est la base de la cuisine et de la boulangerie françaises. Son type (de T45 à T150) dépend du taux de cendres, qui reflète le degré de raffinage. Plus le T est bas, plus la farine est blanche, fine et adaptée à la pâtisserie. Plus il est élevé, plus elle est complète, nutritive et adaptée à un pain rustique ou au levain.
Le gluten — protéine clé du froment — est indispensable à la panification. Sa qualité dépend autant de la variété de blé que du mode de mouture. Pour des résultats constants, privilégiez des farines de meuneries artisanales ou labellisées agriculture biologique, qui précisent la variété et la teneur en protéines sur l’emballage.
